ミル・メルシーの野菜ソムリエシェフが贈る新春★豪華洋風フレンチおせち

【こちらのご注文は2018年12月14日に締め切りました】

~人工調味料・保存料・添加物不使用!
シェフ自ら収穫した農薬不使用野菜がたっぷり~
ミル・メルシーの野菜ソムリエシェフが贈る
新春★豪華洋風フレンチおせち

大阪・帝塚山「ミルメルシー」オーナーシェフ・玉城雄湖(たまきゆうご)と申します。
親の教育方針でボーイスカウトに入隊し、小学校1年生の頃より包丁を持たされ、キュウリやトマトを切っていたのが始まりでした。料理が身近にある少年時代を過ごしており、連れられたレストランで「おいしい!」と思ったものはシェフに作り方を聞き、翌日に納得いくまで何度も作っていたものです。大晦日にはおせちに入る金平牛蒡の千切りに始まり、味付けや仕上げ等、いつの間にか僕の仕事になっていたのです。

幼少期は小児喘息、アトピー、卵アレルギー等、とても体の弱い子供でしたが、決して裕福ではない中で食事や習慣に気を使いながら育ててくれたおかげで、今ではずいぶん改善されたものです。
この仕事を始めて27年が経ちますが、改めて周りに目を向けてみると食や健康に関する様々な問題が起きています。現に僕の妻も色々なアレルギーに悩まされ、辛そうな姿を日々見ていると、ただ漠然と食の仕事をすることに疑問が生じてきました。「このままでいいのか?」「やってきた仕事は正しかったのか?」「目をそらしてることがたくさんあるんと違うか?」と。まず「必要な出来ることから始めよう!」今までのものを壊して、再構築する作業が始まりました。
全ての食材(もちろん野菜も)、調味料を見直し、調理過程までをも。一番大事にしていることは、安心安全を謳うからと、決して味を疎かにしない」、むしろ「よりおいしくしてやる!」です。困難があるほうが燃える性分なので、意外と楽しむこともできました。
年に一度の当店のおせちはそんな中で生まれた集大成です。新たな一年の始まりにご一緒出来れば幸いでございます。

新春豪華洋風フレンチおせちについて~こだわりポイント~

1.お肉やお魚と同量以上の野菜を使う

市販されているおせちを見ていると、とにかく野菜が(特に新鮮に見える)少ない。確かに加工の難しさや鮮度保持の問題等があるので大手による大量調理に向かないが、動物性たんぱく質が多く入る以上、同量、もしくはそれ以上の野菜がないと消化吸収時に負担がかかるので、当店のおせちはその点を大事にしています。

2.あくまで自然な味付け

時間と手間をかけて一つ一つ味を引き出していきます。例えば、根菜類はあえて低の温度で加熱し、じっくり甘さを引き出します。味に深みを出す場合は、わざときつめの焼き色を付けて、香ばしさを出す、濃度が足らない時は、舌の上で消えてなくなるまでよくミキサーにかけた野菜のピュレで濃度を出す、等ここには書ききれないほどの味に関してはたくさんの工程を経て調理しております。

3.質の高い調味料を使う

食材だけでなく、調味料も厳選しています。
500万年前の西オーストラリアはデボラ湖でとれた天然の湖塩や砂糖類の中では唯一体を温める作用のある甜菜糖、お米をじっくり発酵させたお酢、ヘキサン等溶剤を使わない低温圧搾製法で作られた菜種油、オーガニックオリーブオイル、国産小麦、低温殺菌牛乳、有機栽培のお米、有機ワイン、等

4.水産物は養殖ものを極力使用しない

当店で使用中のサーモンは養殖ではあるが、人口配合飼料、抗生物質その他ワクチン等を使用していない世界で唯一のサーモン使用(南極大陸に極めて近くて低い水温の綺麗な海、国を挙げて世界トップクラスの自然保護、環境配慮の意識が高い)。実質天然ものといえるくらいのクオリティー。西日本でこのサーモンを使用しているところは極めて少ない。その他海産物は天然もののみを使用。

5.肉類も国産を中心に質の高いもので調理

有機配合飼料で丁寧に育てられた有機松坂ポークや山梨の綺麗な環境で育った牛肉等、出来るだけ国産で質の高い食材で調理

6.シンプルに仕上げるときと、手の込んだものとのバランス

ストレートに素材の味を楽しむ料理、複数の味を織り重ねて味わう料理をバランスを考えながらメニューを作成。

シンプル・・・ピクルス、炊き合わせ、ゼリー寄せ等
手の込んだもの・・・コンフィ、パイ包み焼き、赤ワイン煮込み、マリネ等

毎年苦労している点としては、野菜の洗浄やカット、海産物の下処理(天然エビの殻むきや背ワタとり、無数に下さなければならないたくさんの魚等)、すべての味のベースとなる各種だし類等を店舗営業と並行して行うため、ボリューミーな仕込みが多いこと。

これだけ手間暇をかけてでも、このおせちを提供するのは、皆さんへ安心安全なご馳走を新しい年を迎えながら召し上がって頂きたいから。ぜひみなさん一度召し上がってみて下さい。

【メニュー内容】
■無投薬・抗生物質不使用NZサーモンマリネ
■健康な赤身の国産牛ローストビーフ
■プリプリ天然有頭エビのソテー
■有機松坂ポーク・有機豆乳のテリーヌ
■天然鮮魚のエスカベッシュ
■農薬不使用野菜のラタトゥイユ
■農薬不使用野菜の洋風炊き合わせ 他
※仕入れの都合によりメニューが変更になることがあります

【価格】
■2段重全30品 20,000円(税別)
■3段重全35品 30,000円(税別)

【こちらのご注文は2018年12月14日に締め切りました】

*2018年12月31日16時より店頭にて引き渡し開始
*お会計はカード不可・現金のみになります
*遠方の方には、元旦到着で宅急便でのお届け可能
(別途送料、事前振り込みが必要です)
*ご注文後のキャンセルはできません。

【ご注文・お問い合わせ電話番号】

農薬不使用野菜・帝塚山フレンチ
ミル・メルシー
06-6671-8001
大阪市住吉区東粉浜1-5-15
ミル・メルシーの店舗情報はこちら
※ご注文の詳細につきましてはミルメルシー様にご確認ください。

 

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